本书含有基础营养、公共营养、临床营养三大部分，内容涉及营养素的基本概念、营养素的生理功能、食物的营养价值、食物营养成分与保健功效的检测、平衡膳食合理营养、营养调查与营养评价，不同生理状况人群的营养、特殊人群的营养、营养不良与营养支持、试验膳食与治疗膳食、内科疾病的营养治疗、外科疾病的营养治疗、儿科疾病的营养治疗、中医食疗与营养保健食品、营养病历的书写与医院营养科的管理内容。全书内容丰富、充实。编者在总结了多年的教学、科研和临床实践经验的基础上，结合国内外相关知识的新进展编写而成。

绪论/1

第一章营养素的消化、吸收与代谢/4

第一节人体中主要消化液/4

第二节碳水化合物的消化、吸收与代谢/5

第三节脂类的消化、吸收与代谢/9

第四节蛋白质的消化、吸收与代谢/11

第二章能量与营养素的生理功能/18

第一节能量/18

第二节蛋白质/22

第三节碳水化合物/29

第四节脂类/37

第五节维生素/42

第六节矿物质/72

第七节水/86

第八节膳食纤维/92

第三章食物的营养价值/97

第一节谷类的营养价值和利用/97

第二节豆类及其制品的营养价值和利用/100

第三节蔬菜类的营养价值和利用/101

第四节水果类的营养价值和利用/103

第五节坚果类的营养价值和利用/104

第六节畜禽肉类的营养价值和利用/105

第七节乳类及其制品的营养价值和利用/107

第八节蛋类及其制品的营养价值和利用/108

第九节水产类的营养价值和利用/110

第十节菌菇类的营养价值和利用/112

第四章食物营养成分与保健功效成分的检测/114

第一节试样的采集、制备和预处理/114

第二节营养素检测/116

第三节保健功效成分的检测/129

第四节检测方法的选择及实验质量控制/132

第五章平衡膳食合理营养/134

第一节中国居民平衡膳食指南的历史与应用/134

第二节中国全民营养周的教育与健康促进/139

第三节坚持合理营养提高免疫功能/139

第四节传播营养知识加强慢病预防/141

第六章营养调查及其评价/143

第一节营养调查概述/143

第二节膳食调查/144

第三节营养状况体格检查/152

第四节实验室检查/159

第五节营养调查的综合评价/164

第七章不同生理状况人群的营养/165

第一节孕妇的营养/165

第二节乳母的营养/174

第三节婴儿的营养/178

第四节幼儿的营养/186

第五节学龄前儿童的营养/191

第六节学龄儿童的营养/197

第七节青少年的营养/200

第八节中年人群的营养/206

第九节老年人群的营养/209

第八章特殊环境人群的营养/215

第一节高原缺氧环境人群的营养/215

第二节高温环境人群的营养/218

第三节低温环境人群的营养/223

第四节航空航天人群的营养/227

第五节航海潜水人群的营养/233

第六节接触微波和电离辐射人员的营养/236

第七节运动员的营养/240

第八节特种作业人员的营养/244

第九章营养不良与营养支持/254

第一节营养不良/254

第二节肠内营养支持/255

第三节肠外营养的临床应用/257

第十章常见营养缺乏病/259

第一节产能营养素缺乏/259

第二节维生素缺乏病/261

第三节微量元素缺乏病/264

第十一章医院膳食/266

第一节常规膳食/266

第二节试验膳食/270

第三节治疗膳食/275

第十二章内科疾病的营养治疗/283

第一节心血管疾病的营养治疗/283

第二节消化疾病的营养治疗/287

第三节肾脏疾病的营养治疗/309

第四节 血液疾病的营养治疗 313

第五节 内分泌和代谢疾病的营养治疗 320

第六节 传染性疾病的营养治疗 333

第十三章 外科疾病的营养支持与治疗 352

第一节 手术患者的营养支持与治疗 352

第二节 烧伤患者的营养支持与治疗 362

第三节 肿瘤患者的营养支持与治疗 370

第十四章 急危重症患者营养支持 379

第一节 呼吸衰竭患者的营养支持 379

第二节 心功能不全患者的营养支持 381

第三节 急性肾衰竭患者的营养支持 382

8 目 录

第四节 重型颅脑损伤患者的营养支持 384

第十五章 儿科疾病的营养治疗 386

第一节 发热与腹泻的营养治疗 386

第二节 营养不良的营养治疗 389

第三节 苯丙酮尿症的营养治疗 390

第四节 单纯性肥胖的营养治疗 392

第五节 锌缺乏病的营养治疗 393

第十六章 常见眼病与营养 395

第一节 眼病相关的营养素 395

第二节 常见眼病的营养治疗 404

第十七章 中医食疗与保健食品 407

第一节 中医食疗 407

第二节 常用食疗参考方剂 413

第三节 保健食品 419

第十八章 营养病历书写 /422

第一节 营养病历的必要性与要求 422

第二节 营养病历的书写格式与内容 424

第十九章 医院营养科的管理 437

第一节 行政管理 437

第二节 膳食管理 443

第三节 卫生管理 449

第四节 建筑和设备 451