☆ 百万畅销书作家、《风味人间》《舌尖上的中国》总顾问 、《开讲啦》特邀讲师、《新周刊》年度生活家、香港“四大才子”之一蔡澜*新作品，谈美食、谈生活、谈人生。
☆ 蔡澜其人具有极高知名度和极大影响力——
新浪微博粉丝1033万，博客访问量54649611，博文单篇阅读量高达674457；同时，蔡澜在微博上和读者一直保持着频繁的互动。
冯小刚、李安、罗振宇、姚晨、《鲁豫有约》、许知远《十三邀》对话蔡澜；网易、腾讯、搜狐、凤凰网、新浪、尚客、知行天下等专访蔡澜。
☆ 金庸、倪匡、黄霑、亦舒、鲁豫、陈晓卿、许知远、谢霆锋、沈宏非、沈星、林依轮、黄佟佟
十点读书、今日头条、《三联生活周刊》、二更视频、CCTV《开讲啦》、CCTV《看点》、《新周刊》、《南方人物周刊》等盛赞——
金庸：蔡澜是一个真正潇洒的人。
谢霆锋：蔡澜先生真是一本饮食活字典。
《新周刊》：大半生下来，蔡澜一直研究人生的意义，答案还是吃吃喝喝。这其中蕴含的一个简单道理是：吃好了，把自己的胃照顾好了，才会心情好，活得开怀。
☆ “食神”蔡澜关于“吃”的哲学——
爱吃、懂吃；懂生活、爱生活。水平的要求，是逐步地提高，从便宜的，吃到贵的。原则上，应从淡薄吃到香浓。
吃好一点，吃少一点。学会浅尝二字。
尽量地学习，尽量地经历，尽量地吃好东西，人生就比较美好一些。
☆ 国际知名、《纽约时报》赞誉的插画师苏美璐手绘插画，“中国*美的书”获得者、超级畅销书设计师熊琼设计。
☆ 随书附赠蔡澜手书书签。
蔡澜先生说：
吃不饱的菜，*妙。
豆那么细小，一颗颗吃，爱惜每一粒的滋味，也爱惜了人生中的一切细节。
虾一定是吃不热不冷的，温温地上桌，才是*佳状态。
鱼和饭的温度应该和人体温度一样，过热和过冷都不合格。
水平的要求，是逐步地提高，从便宜的，吃到贵的。
原则上，应从淡薄吃到香浓。
学会浅尝二字。
蔡澜先生也说：
活着，大吃大喝也是对生命的一种尊重。
*过瘾的莫过于放纵自己。偶尔地放纵自己，是清福。
有灵性的人，从食物中也能悟出道理。
追求“究极”二字
神户牛肉餐厅老板蕨野，对食物要求尽善尽美，连木炭也自己去窑里体验，烧得连眉毛都焦掉。和他做了好朋友，深信他的品位，去偏僻乡下一定拉着他探路。
“那么你得到婆娑罗去。”蕨野说。
我在大阪下机后，蕨野来迎接，一路向神户走，过了世界最长的吊桥鸣门桥，抵陆路岛，再过两小时的车程，到达目的地德岛。
“婆娑罗？”我说，“名字真怪，是什么？”
“是一家很独特的餐厅，在日本也算数一数二。”
经过优美的小庭院，踏入餐厅，有一长柜，可坐八个人，柜后有一幅像综艺合体宽银幕的画，是活生生的树木，透过玻璃窗望外面的花园。玻璃窗的左端开了一个小缝，让一棵寒梅长了进来，给客人的错觉是没有东西隔着的，设计得极花心思。
略为肥胖的主人小山裕久亲自走出来招呼，对蕨野有一份互相的尊敬。寒暄数句后，他走进厨房准备材料。
蕨野指着柜台后的那两块很厚的木板说：“这叫火木，在上面切鱼，绝对不磨损，就不会沾上不同种类的海鲜的味道。现在已经很难买到，一百万日元一块吧。”
先上桌的是日本人叫为“鲷”的红鱲。一鱼三味：刺身、烧烤和煮鱼头。
“唔，淡味。”我吃进口后说。
小山笑了：“对，调味品不咸、不甜，最主要用来发挥鱼的味道，我就直接叫这种烹调法为‘淡淡’。”
鱼多数已经是人工养殖，天然的少之又少。上次去罗浮山吃过一尾天然的黄脚鱲，鲜甜得不能用文字形容，这尾日本红鱲，味道比黄脚鱲还好吃。
“一般的所谓烹调，一定拼命加工调味，我做了几十年厨子，才发现原来调味愈简单，愈能把材料感觉吃出来。让客人吃到原汁原味的东西，才叫料理。当然，也不是全部活生生拿出来吃，我们加热来处理时，尽量适可而止。”小山说。
“等到夏天，你来吃他们的烧鳗鱼，和别的地方完全不同。”蕨野告诉我。
“又是怎么一个做法？”我问。
小山说：“日本人的蒲烧，是把鳗鱼煮熟了才去烤的。一煮，鳗鱼汁已经失去，我们是原只烧的。”
“那肉不硬吗？”我又问。
小山笑而不语，蕨野说：“这就叫功夫了。”
“功夫也会害死人的。”小山说，“我几十年来一直追求，什么是更好吃的？什么是更好吃的？同种方法和酱料尝试后又尝试，总是碰壁。”
“客人不满意吗？”我问。
“客人只说好吃，没有其他反应。”小山说，“我又去研究油盐酱醋，追求‘究极’这两个字，结果发觉把‘自我’都抹杀掉了。烧菜的人都想把自己的那一套用自己的个性表现出来，犯的错误最大。客人像一面镜子，我们都想看到自己的影子照得漂亮，忘记了什么是原味，忘记了什么叫作真。”
“那么最古老的那一套烹调法，就是最真的啦？”
“不。”小山说，“我学师时，有些所谓‘黄金分量’的教条，像天妇罗蘸的酱，是上汤三分之一、米醋三分之一、酱油三分之一的配合，不能改动。换句话说，师傅教你怎么煮你就怎么煮，那就没进步。我教后辈时，向他们说‘黄金分量’是可以打破的，各种三分之一也可以变成五分之一，加点清酒，加点海带汁。或者可以变成六比一、十一比一，能够显得出材料原味的话，什么方法都能采取。”
“他还开学校。”蕨野说。
我一听到料理学校，大有兴趣，只知道日本出名的那几家，不知道在这种乡下地方也有料理学校。
“要学多久？”我问，“日本大师傅的训练，传说是几十年的。”
“一年就够了。”小山说，“一年之内便知道自己做得了做不了。也有很多本身已经是大师傅的人来我们这里短期进修。”
请小山的助理拿学校表格给我们看，学费是全年一百一十八万日元，合七万八千港币左右，学校还有宿舍可住，学历只要高中毕业就可以，当然也要懂得日本话，除了日本料理，还有中国菜和法国菜的课程。
“一年之中，他们主要学的是怎么把春夏秋冬的材料搞熟。有了基本训练，其他让他们自由发挥，能不能成为大师傅，是造化。”小山说。
“怎么不在东京或大阪开，为什么要在乡下开？”这是我最想知道的。
小山笑着说：“在德岛可以找到最新鲜的材料，与其把材料搬到大城市，不如把学生搬到这里来。”
大决斗
大决斗
代表日本料理的菜，其实并不用“料理”，只是将生鱼切成一片片上桌。
对日本人来说，吃寿司也是极为奢侈的，因为每一件都是“时价”，到不熟悉的店，随时像鱼一样被斩成数块。
寿司绝对是要坐在柜台前吃才过瘾，眼看玻璃长柜，选新鲜和合自己胃口的东西吃。
切生鱼的人叫“板前样”，外号“快刀二郎”，客人的“生死”，掌握在他手中，算账没有一定的规格，全凭他的喜怒哀乐。通常是叫埋单的时候，他的庖丁尖刀在砧板上轻轻划几下，叫出个夸大的价目，要是他看你不顺眼，用刀大力地割，就变成天文数字了。
当然，你可以说：老子有钱，无所谓。不过这种待刳的态度太消极，我们一定要将二郎打倒才爽快。从门口走入，直闯柜台。忽然背景昏暗，雷电大作，抛起巨浪，快刀二郎的眼中闪出凶光，我们面对着他，眼看就是一场生死的大决斗……
握撮二招
快刀二郎一见客人，即刻先下马威，大喝道：“欢迎光临！”抵挡这阵气的最佳招数是“唔”的一声，略点头，从容坐下。
接着由我们出拳：指着鸡蛋块，叫：“撮（tsumami）”。寿司的做法不外两类， 一种只是切片，用手抓来下酒，便叫“撮”；另一种是肉片下加了饭团，叫“握（nigiri）”。这是基本招，一定要学会发音。
鸡蛋块是寿司铺中最难做的一道菜，用微煎熟蛋，一层层地贴上紫菜，不能太硬也不能太软，更忌过甜和过咸，可当前菜亦是甜品，通常是老师父亲自教导的“武器”。
经你这么一叫，快刀二郎的反应若是亲切地笑，微声地“嗨”，那么你知道他在说你是内行，已胜了一招。要是他面无表情，粗嘶“嗨”的话，他心中必定是在说：“这家伙，竟然考起我来了！”对付的方法是只把蛋块咬三分之二口便放下，沉住气，等待迎接快刀二郎即将反击的毒招。
金枪
不管你多么喜欢吃寿司店中较高贵的食品，如鲍鱼和云丹等，你一定得先尝一客“金枪（maguro）”，它是最普遍的生鱼片，客人以此为基石。
快刀二郎可逮到机会了，他拿出一大块金枪鱼，切那黔黑的次等部分回敬你一记。我们也只好吃下这一棍，但即叫甜酸姜片来涮口，表示反抗。姜日语叫“shiyoga”，却千万不能直言，而须用寿司秘籍的口诀“我利（gari）”。到了这个阶段，快刀二郎已经知道你的段数不低，不敢再出阴招。
这时我们便将一套精练的拳法耍出，让他眼花缭乱。八爪鱼是“tako”，但鱿鱼须不能这样叫，叫“geso”；活虾跳跃不停，不叫虾叫“踊（odori）”；鲍鱼嫌太硬，最佳部分是它的肠，叫“wata”，这绿油油的东西很少人敢生吃，不过下喉后你会感觉它美味无比，所以必须放胆尝试。
快刀二郎想不到你会走险招，等他没有防备时，你得使下杀手锏。
金庸序：蔡澜是一个真正潇洒的人
代 序：吃少一点，吃好一点：学会浅尝二字
第一部分：学会浅尝二字，追求“究极”二字
追求“究极”二字
大决斗
一休庵
南禅寺
黑泽明的餐桌
通会之际，皆为“真”
技 艺 心
我们都是有些丈夫气的
孤僻
清福
好吃，是一个长久诱惑
不惜工本求完美
诚
旬
不变
第二部分：日本料理极具观赏性，讲究平静、优雅、平和
日本人的一日三餐
关于清酒的二三事
关于日本茶的二三事
关于鱼——留学时吃的鱼生
日本料理的*高境界，是天妇罗
镰仓
小樽鱼市
函馆朝市
寿司礼仪
正统的寿司
万国屋
*上川
神户飞苑
大渔河豚
鳗鱼屋野田岩
鱼中香妃
乌鱼子
牛丼
极品番薯：做点有生命力的东西
山葵
莼菜
松茸
第三部分：尽量地学习和经历，尽量地吃好东西，人生就比较美好一些
求精
有趣
吃相
当食家的条件
蔡澜的喝茶方式
访问自己·关于水果
访问自己·关于健康
*有营养食物一百种
怀念吃盒饭的日子
外卖经
忆故友
儿时小吃
吃的情趣
吃情感
说不完的美食
口味的转变
近来吃些什么
附录
蔡澜：人生真好玩儿（《开讲啦》）
蔡澜：我的方向就是把快乐带给大家（《鲁豫有约》）
蔡澜：人生的意义无非就是吃吃喝喝（《十三邀》）
倪匡跋：以“真”为生命真谛，只求心中真喜欢
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蔡澜是一个真正潇洒的人。率真潇洒而能以轻松活泼的心态对待人生，尤其是对人生中的失落或不愉快遭遇处之泰然，若无其事，不但外表如此，而且是真正的不萦于怀，一笑置之。“置之”不太容易，要加上“一笑”，那就更不容易了。
——金庸
他以“真”为生命真谛，行文如此，做人如此。所以他看世人，不论青眼白眼，都出自真，都不计较利害得失，只求心中喜欢。世人看他，不论青眼白眼，他也浑不计较，只是我行我素：“岂能尽如他意，但求无愧我心。”这样的做人态度，这样的人，赢得了社会上各色人等对他的尊重敬佩，是必然的结果。
——倪匡
我主演的《锋味江湖》有邀请蔡澜先生来担任美食家一角，蔡澜先生真是一本饮食活字典。
——谢霆锋
他说过他把悲伤都锁进保险箱里，也许同样沉重。每个人对待世界的方式不同吧。
——许知远
他是一个有文化、读书、有想法、有追求的人，只不过世事不能够尽如人意，他就选择放开。
——陈鲁豫
下午听了旅行达人李桑和美食家蔡澜的【出走·走出】旅游美学讲座，很喜欢这句“旅行会看世界，但是旅途会让你对生活要求越来越高，人生要做减法才会收获旅途真正的快乐”。
——畅销书作家阿Sam
大半生下来，蔡澜一直研究人生的意义，答案还是吃吃喝喝。这其中蕴含的一个简单道理是：吃好了，把自己的胃照顾好了，才会心情好，活得开怀。
——《新周刊》
他的写作，以小品文见长；书法、篆刻、绘画都很了得；更将喜爱美食的天性发扬至极，开餐厅，当料理评审，甚至在1994年自创“暴暴茶”，也就是暴饮暴食之后，喝了就可以不必担心的茶，风靡香港和日本。
——《南方人物周刊评》
放浪形骸，死也要吃！这是食神蔡澜的半生烟火。漂洋过海去到世界各地，对他来说，旅行的意义不是目的地，而是美食，是一碗疲惫生活的心灵鸡汤。
——二更视频
他，游历世间美景，吃遍全球美食，写尽人间烟火，不喜欢别人叫他“吃货”，却允许别人叫“老不正经”。他，琴棋书画、艺术、电影、金石、饮食文化，无不精通，与金庸、黄霑、倪匡，并称“香港四大才子”——他就是蔡澜。
——CCTV《看点》
其实，人生很简单，是人心太复杂。好想像蔡澜先生这样，潇洒而闲适地活着！
——CCTV《开讲啦》