本书从中国饮食漫谈、中国食材文化、中国菜系文化、中国茶文化、中国酒文化和中国饮食礼俗等六个方面入手，收录有关中国美食的传说、典故、趣闻、轶事，系统介绍了中国“吃文化”的历史渊源、独有风味的名吃等，折射出各个不同历史时期、各个地域、各个民族的社会生活形态与时代风貌。其中，“中国饮食漫谈”介绍了中华饮食数千年的发展历程、饮食思想、饮食名人、饮食典籍、百年名店等；“中国食材文化”对饮食文化中的五谷、五果、五畜、五菜进行概述，并对各类食材的搭配、保存等进行系统介绍；“中国菜系文化”介绍了鲁、苏、川、粤、闽、湘、浙、徽等八大菜系和北京菜等其他有代表性的地域美食，通过展现丰富多彩的烹饪文化讲述中国人的真实生活；“中国茶文化”讲述了中国茶文化的起源和发展，并对茶叶的种类、各类名茶进行相关介绍；“中国酒文化”系统介绍了中国酒文化的历史、酒俗、酒和艺术的关系等；“中国饮食礼俗”介绍饮食礼仪、年节食俗等。全书以饮食为写作缘起，用文化俘获读者的心，在杯盘碗盏、觥筹交错之外，历史、人物、情感、地域无所不包，使读者在阅读的同时，获得广博的文化知识和独特的心理体验。

第三章

饮食的意境

色

中国的饮食讲究色、香、味俱全。色彩在很大程度上决定了对一道菜的第一印象，也首先给人饮食欲望。

食物色彩的三大来源

食物原料的天然色彩、食物色素调色和烹色是唐宋时期食物色彩的三大来源。

利用食物原料的天然色彩比较简单，无须赘言。

利用食物色素调色在唐代已经比较常见了，孙光宪《北梦琐言》卷三《崔侍中省刑狱》载，唐崔侍中安潜“镇西川三年，唯多蔬食。宴诸司以面及药弱之属染作颜色，用象豚肩、羊臑、脍炙之属，皆逼真也”。槐叶冷淘是唐代人们在夏季常吃的一种凉面，大诗人杜甫曾写《槐叶冷淘》诗进行歌咏：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱⋯⋯万里露寒殿，开冰清玉壶。君王纳凉晚，此味亦时须。”这种凉面的颜色是碧绿的，它是将槐叶水煮、捣汁和面烹制而成的。

清代画家方薰在《山静居论画》中说：“设色不以深浅为准，难于彩色调和，和则神奇生动。”故以色彩为重要表现手段的艺术品，都必须通过色彩的配置、艺术处理。古人为了悦目，在饮食上花了不少的心思，将艺术表现形式直接运用到饮食生活中，塑形、点染、刻画、花香拼盘、色彩艺术无所不至。中国菜烹饪的核心，即把一盘菜肴当作一件美术作品来做，使菜肴产生感染力和内在的欣赏价值，有时会美得叫人不忍动筷，生怕损坏了这艺术品。不可否认，饮食艺术中所使用的原料色彩搭配有它的一定的局限性，不可能像美术绘画那样随心所欲地调色，配色就成为烹饪艺术调和色彩效果的重要手段。

烹色是通过加热使食物出现的颜色，如蒸煮的面食呈白色，烤炸的面食呈黄色。对烹色的利用在很大程度上取决于厨师的烹制技术，如一般烤炙的肉类多呈红色，而唐代使用间接烤炙法烤炙的“浑羊殁忽”则呈白色。对不同色彩的食物进行合理搭配，往往更能诱人食欲。

不同色彩食料的合理搭配

我国古代，人们在制作各种冷菜时就已经普遍注意到不同色彩食料的合理搭配了，如隋唐宫廷享用的“金齑玉绘”，是在洁白如雪的鱼肉中间配以色泽金黄的花叶。而普通人食用的鱼绘，则是在白色的鱼肉中间配以黄色的橙丝，黄白映衬，十分诱人。

陶毂《清异录·馔馐门》所记的“缕子脍”，“其法用鲫鱼肉、鲤鱼子，以碧荀或菊苗为胎骨”，是用绿色的碧荀或菊苗作为衬托的底菜，上放白色的鲫鱼肉和黄色的鲤鱼子。

唐代的点心制作也常可见到不同色彩的搭配，如韦巨源《烧尾宴食单》中的“金银夹花平截”（剔蟹细碎卷）和“赐绯含香粽子（蜜淋）”，前者是黄色的蟹膏配白色的面饼，后者是红色的蜂蜜点淋白色的米粽，色彩对比都很鲜明。

宋代除冷菜与点心外，不少热菜也开始采用色彩搭配技术。北宋东京的饮食中就有赤白腰子、二色腰子、五色水团等多色彩肴馔。这类肴馔在南宋临安就更为丰富了，吴自牧《梦梁录》中就有十色头羹、三色肚丝羹、二色水龙粉、三色水晶丝、下饭二色炙等。林洪《山家清供》中的“雪霞羹”和“金玉羹”也是以色泽的搭配取胜的。其中，雪霞羹的制法为：采芙蓉花，去心、蒂，汤焯之，同豆腐煮，红白交错，恍如雪霁之羹；金玉羹的制法为：山药与栗各片截，以羊汁加料煮。

追求色彩的透明性

在食物的色彩上，人们还极力追求一种玲珑剔透、冰清玉洁、珠圆玉翠的透明效果。唐代的不少名食都具有光洁透明的特点，如段成式《酉阳杂俎》卷七载：“今衣冠家名食，有萧家馄饨，漉去汤肥，可以瀹茗。庾家粽子，白莹如玉。韩约能作樱桃，其色不变。”李肖先生认为：“萧家馄饨，滤去其汤，汤液不肥，可以瀹茶。”这说明萧家馄饨做工精细，表面光洁，油脂无法渗漏，因而汤液透明，可以瀹茶。庾家粽子，白莹如玉，自然称得上名副其实的玉馔。樱桃是用新鲜水果或者蔬菜、肉食制作的一种带陷的面食，烤熟之后，人们竟然发现里面的樱桃颜色没有发生变化，足以说明这也是一种光洁透明、莹白如玉的面食。

宋代时，光洁透明的食品菜肴越发受到人们的喜爱，并且从贵族官僚之家走向了市井百姓，如北宋东京市场上就出售有旋索粉玉棋子、水晶皂儿、水晶绘等。这些肴馔在南宋临安市场上仍盛行不衰，吴自牧《梦粱录》、周密《武林旧事》等文献都记载有玉板蚱、水晶绘、水晶包子等食品。林洪《山家清供》一书中则记载有更多这样的肴馔，如蓝田玉、冰壶珍、锦带羹、爆金煮玉、玉灌肺、玉带羹、玉延索饼、雪霞羹、酒煮玉蕈、金玉羹、松玉等。一直到现代，透明的食品佳肴也是备受追捧。

香

香气是醇、酚、醛、酮、酸、酯等类化合物挥发后，被人们吸入鼻腔刺激嗅觉神经所反映出来的感觉。进食之前就感受到食品菜肴的香气，对于引起食趣、振奋食欲十分重要，所以香气扑鼻乃是美食不可缺少的条件之一。然而不少饮食原料，特别是肉类，往往具有腥、膻、臊、臭等气味，这就需要在烹饪的过程中除去这些不好的气味，增加肴馔的香气。

中国古代饮食，增加食物的香气的手段主要有以下三种：

使用调味料

中国古代主要用醋、酱、豉、油、椒、姜、葱、蒜、芥等调料以除去食物原料中的腥膻之气和增加肴馔中的香气，如唐人食用鱼脍时，往往要以食醋去鱼腥气，还要往鱼脍中添加橙丝（或橙齑）等调料以调香。韦巨源《烧尾宴食单》中有一道“丁子香淋脍（醋别）”，是用醋和丁子香拌和的鱼脍。唐代胡食盛行，胡食多用膻气十足的羊肉，人们多用胡椒去除羊肉的膻气。因此，唐人做“胡盘肉食”时，胡椒是一味必不可少的调料。在唐代社会上层广为流行的巨胡饼“古楼子”，则是在一斤半生不熟的羊肉中间裹上椒豉和酥油以除膻增香。

在调香技术的具体操作上，宋代时各种香料与食物原料的配对、香料的形态及投放时机等都显得更为精细，如苏轼《物类相感志·饮食》载：“煎白肠用百药末，临熟撒之则香脆”；“烂橄榄研细，团鱼甚香”等。

酒和花果作为调香剂开始大量应用于菜肴烹饪。宋代时，料酒开始广泛应用于菜肴的烹饪。酒用于烹饪，不仅能除腥化膻，而且能使烹饪的菜肴芳香四溢。这主要是因为酒的主要成分为乙醇，在自然条件下即能挥发出特有的芳香，乙醇挥发时也带走了绝大多数腥膻之气。宋代以酒命名的菜肴很多，如盐酒腰子、酒蒸鸡、酒蒸羊、酒烧香螺、酒烧江瑶、酒炙青虾、酒泼青虾、生烧酒蛎、姜酒决明、酒蒸石首、酒法白虾、五味酒酱蟹、酒泼蟹、酒烧蚶子等。一些学者认为，宋代还采用了某些芳香花果进行配菜，以其所含有的丰富的挥发性芳香油，使菜肴具有浓郁的花果自然香气，别具一格。如林洪《山家清供》一书就收录了以梅花、莲花、荷花、菊花等制成的十余种肴馔，如梅粥、蓬糕、雪霞羹、广寒糕、金饭、荼蘼粥等。这些加入了花果香气的菜肴连宋代皇帝也十分喜欢，林洪《山家清供》卷下《牡丹生菜》载：“（宪圣）每至治生菜，必于梅下取落花以杂之，其香犹可知也。”

加热

人们还常用加热调香法。所谓加热调香法，就是通过加热促使食品菜肴中的香气外溢。因为食物原料所含芳香物质在低温环境下往往不易释出，要通过加热的方法破坏其内部组织，使芳香物质尽量释出，以增加菜肴的香气。

烹调时，为使那些容易挥发气化的物质避免流失，人们多采用煎、炸、炒等烹饪形式。如韦巨源《烧尾宴食单》中的“过门香”就是“薄治群物，入沸油烹”。在实际烹饪操作过程中，添加调料和加热更是经常结合在一起使用，如韦巨源《烧尾宴食单》中的“葱醋鸡（入笼）”这是以葱、醋香料拌匀再入笼蒸制的全鸡。香料加热蒸后，同鸡料之原香成为四溢可人的复合香味。

宋代时期，油煎、油炸调香在北方中原地区得到了广泛推广，沈括《梦溪笔谈》卷二十四《杂志一》载：“今之北方人喜用麻油煎物，不问何物皆用油煎。”麻油又称香油，本身就香气十足。经麻油高温煎炸过的食物，尤其是各种面食甜点，其中所含的淀粉、蛋白质和氨基酸等营养成分有一部分会转变为甲基糖醛和黑蛋白，可发出诱人的香气。

生活积累的常识

人们在生活实践中积累了丰富的去除腥膻的方法，如“羊肉放在锅内，用胡桃二三个带壳煮，三四滚，去胡桃，再放三四个，竟煮熟，然后开锅，毫无膻气”（苏轼《格物粗谈》；“煮鱼羹临煮熟，入川椒多则去腥”；“用盐洗猪脏、肚子则不臭”；“夏月鱼肉内安香油，久亦不臭”；“煮猪肚及血脏羹，不可入椒同煮，作猪粪气”（苏轼《物类相感志》）。

 

 

……

第一篇 中国饮食漫谈

第一章 中国饮食文化的渊源

有巢氏教民食用果实、猎取禽兽

伏羲氏创立渔业与畜牧业

燧人氏钻木取火

神农氏尝百草

黄帝教民蒸谷为饭

教民稼穑的始祖：后稷

第二章 中国饮食文化的发展史

夏商周：饮食文化的初步形成时期

中国饮食初步形成期的特点

秦至宋：饮食文化的蓬勃发展时期

中国饮食文化蓬勃发展时期的特点

元明清：饮食文化的成熟繁荣时期

中国饮食文化成熟繁荣时期的特点

当代中国饮食文化的特征

第三章 饮食的意境

色

香

味

名

形

境

第四章 中国著名饮食思想

儒家主张：民以食为天

孔子的饮食思想

孟子的饮食见解

老子的饮食之道

庄子简朴的饮食观

李渔的饮食养生观

第五章 中国著名治食人物

彭祖：食物养生的祖师

伊尹：治大国若烹小鲜

易牙：鲁菜始祖

太和公：炙鱼名天下

梵正：才情出众的女厨师

膳祖：唐朝女名厨

董小宛：让美食饶有情致

萧美人：糕点贵比金

第六章 中国重要饮食典籍

《礼记·内则》：中国最早的饮食文献

《黄帝内经》：食疗的基础理论著作

《饮食须知》：食物搭配需宜忌

《吴氏中馈录》：女厨编著的饮食典籍

《备急千金要方》：药王的食疗理论精粹

《随园食单》：文人厨者的经典

《饮膳正要》：营养学专著

《遵生八笺》：养生玩物之作

《食经》：序遗文，垂示来世

《齐民要术》：“水引”面向全世界

《艺文类聚·食物部》：“酪苏”的故事

第七章 中国著名的百年老店

全聚德

东来顺

龙抄手

松鹤楼

陈麻婆豆腐店

景阳观

六味斋

厚德福

信远斋

六必居

同和居

稻香村

柳泉居饭庄

第八章 中国历史名宴

满汉全席

鹿鸣宴

孔府宴

千叟宴

琼林宴

鹰扬宴

会武宴

曲江宴

烧尾宴

全驴宴

合拢宴

板桥宴

全羊宴

洛阳水席

第二篇 中国食材文化

第一章 中国食材概览

食材是中国饮食的基础

中国食材的积累进步

中国食材的文化分类

第二章 五谷为养

何以五谷为养

稷调脾胃

小麦补心气

稻补肺气

黍虚损

菽补精髓

第三章 五果为助

清香又营养的水果

多汁爽口的荔枝

梨能清喉降火

小草莓中的大健康

柑橘富含维生素C

中华仙果水蜜桃

甜糯香脆的栗子

香脆可口的枣

味甘性温的菠萝

酸酸甜甜的杏

清肺润肺的西瓜

第四章 五畜为益

万年畜牧历史

五畜之首：豕

肉中骄子：牛

冬吃羊肉赛人参

强筋健骨的马肉

荤中之素：兔肉

鸡、鸭、鹅

四大家鱼

冬季补香肉

高蛋白美食：蝉

中秋前后的螃蟹美

蚱蜢：可食可药

墨斗鱼：食疗佳品

蛤蜊：天下第一鲜

第五章 五菜为充

五菜文化

藿、芥、茆、韮、菘

润泽肌肤的茭瓜

水中之宝：藕

开胃的笋

菌中皇后：香菇

延缓衰老的山药

清热生津的冬瓜

“千金菜”：莴苣

如意菜：豆芽

赛人参的白萝卜

“菌中之冠”银耳

营养又“排石”的黑木耳

功效多多的洋葱

补气又止咳的南瓜

能防癌的花椰菜

第六章 五味为和

五味之料

醋文化

糖文化

葱蒜姜文化

辣椒文化

盐文化

酱文化

郫县豆瓣

酱油文化

卤汁文化

花椒文化

蚝油文化

阳江豆豉文化

胡椒文化

第三篇 中国菜系文化

第一章 中国八大菜系的形成历程和背景

八大菜系与中国饮食文化

八大菜系的形成历程

八大菜系的形成背景

第二章 鲁菜文化

鲁菜文化的历史背景

鲁菜文化发展的历史轨迹

鲁菜的风味流派

鲁菜名馔

第三章 苏菜文化

苏菜文化溯源

苏菜的四大地方风味

苏菜名馔

第四章 川菜文化

川菜的文化溯源

川菜的烹制特点

川菜名馔

第五章 粤菜文化

粤菜文化溯源

粤菜文化的特点

粤菜名馔

第六章 闽菜文化

闽菜文化溯源

闽菜的主要用料

闽菜的烹调特点

闽菜名馔

第七章 湘菜文化

湘菜发展的“基因”

湘菜的特点

湘菜名馔

第八章 浙菜文化

浙菜的组成部分

浙菜的烹调特点

浙菜发展的优势

浙菜名馔

第九章 徽菜文化

徽菜的起源

徽菜的原料

徽菜的烹饪特点

徽菜名馔

第十章 中国其他地方菜系文化

京菜文化

天津菜文化

鄂菜文化

秦菜文化

晋菜文化

豫菜文化

云南菜文化

东北菜文化

台湾菜文化

第四篇 中国茶文化

第一章 茶的起源与发展

茶的起源

茶圣陆羽与他的《茶经》

晋代、南北朝：茶文化的萌芽

唐朝：茶文化的兴起

宋代：茶文化的兴盛

元、明、清：茶经济向世界传播

第二章 中国茶具

茶具的起源

唐代茶具

宋代茶具

元代茶具

明代茶具

清代茶具

第三章 中国茶类

乌龙茶（青茶）类

黑茶类

绿茶类

红茶类

黄茶类

白茶类

紧压茶类

萃取茶类

保健茶类

果味茶类

花茶类

第四章 名茶简介

庐山云雾

六安瓜片

西湖龙井

洞庭碧螺春

太平猴魁

蒙顶茶

君山银针

武夷岩茶

普洱茶

白毫银针

安溪铁观音

祁门红茶

第五章 茶道中的传统文化

儒家思想与中国茶文化

“茶禅一味”的佛家茶理

“天人合一”的道家思想

茶与中国诗词

茶与美术

饮茶之境

第六章 中国茶馆文化

唐代茶馆的出现

宋代茶馆文化的兴盛

元明时期的茶馆

清代茶馆的发展

四川茶馆文化

杭州茶馆文化

广东茶馆文化

北京茶馆文化

第五篇 中国酒文化

第一章 酒的起源和发展

酿酒起源的传说

酒的发展

酒的分类方法

酒的种类

第二章 历史长河酒飘香

茅台酒

汾酒

五粮液酒

西凤酒

泸州老窖

古井贡酒

全兴大曲酒

董酒

剑南春酒

双沟大曲

黄鹤楼酒

郎酒

衡水老白干

酒鬼酒

即墨老酒

武陵酒

沱牌曲酒

第三章 饮酒的情趣

有趣的酒名

各式的酒具

多样的饮酒方式

繁复的酒规

富有情趣的酒令

敬酒

第四章 酒俗

传统酒文化中的礼与德

祭酒酒俗

婚嫁酒俗

生丧酒俗

日常酒俗

第五章 酒与艺术

音乐中的酒文化

诗中的酒文化

画中的酒文化

对联中的酒文化

书法中的酒文化

古典名著中的酒文化

第六篇 中国饮食礼俗

第一章 饮食礼仪

先秦时期的饮食礼仪

重教、敬贤、养老

宴饮之礼

待客之礼

座次礼仪

进食礼仪

第二章 年节食俗

立春食俗

春节食俗

元宵节食俗

二月二食俗

清明节食俗

立夏食俗

端午节食俗

夏至食俗

立秋食俗

七夕节食俗

中秋节食俗

重阳节食俗

立冬食俗

冬至食俗

腊八节食俗

第三章 人生礼仪食俗

订婚食俗

出阁食俗

洞房食俗

妊娠食俗

分娩食俗

三朝食俗

寿诞食俗

丧葬食俗