帕特里克·朗堡（Patrick Rambourg），厨师、餐饮和烹饪历史学家、巴黎西岱大学“国土身份和文化实验室”（Laboratoire ICT）研究员、欧洲饮食历史和文化研究所（iehca）成员，研究方向为餐饮习俗、餐桌布置、法国餐饮史等。著有《美味巴黎史：从中世纪到今天》（Histoire du Paris gastronomique, du Moyen Âge à nos jours）、《艺术与餐桌》（L’art et la table）、《法兰西美食一千年》等。

译者简介

范加慧，南京大学法语语言文学专业博士生、翻译硕士。译著有《侯麦传》《疯女人舞会》，编译《外教社法语悦读系列：B1地心游记》，合作翻译《当代剧作选——今天全部停止》，合作编著《法语阅读理解书系·文化卷》。本书系“傅雷”青年翻译人才发展计划中标项目。

获得“法式”这一名号向来不易，法式烹饪便是如此。在现代人眼中，法餐是王公贵族的华丽遗产，抑或是街头巷尾的寻常餐食，无论如何，并非我们选择了法餐，而是一群人跨越数个世纪将它送到我们面前。

很难说清法餐到底源自何人之手，因为法兰西美食史是一席流动的盛宴，甜香之中掺杂丝丝辛辣之味：高水平的技艺和服务贯穿始终，烹饪流派间的论战、巴黎美食与地方美食的角逐、市井美味的竞争、对美食评论家的质疑等也不断推动法式烹饪引领时代的品位。作者不满足于呈现一份菜谱或菜品清单，他援引中世纪以来的烹饪专著、宅邸财产清单、建筑图纸、绘画作品等，尝试展现法兰西美食的“方方面面”，参透法式烹饪背后的物质与精神世界。

从餐食到餐桌装饰、从平价食堂到“里昂大妈”的餐馆、从勃艮第宫廷到巴黎高档餐厅，帕特里克·朗堡勾勒出法兰西美食的全貌。这是一场由叙事艺术打造的历史盛宴，不仅易消化，而且美味可口。

——让-克里斯托夫·比松（Jean-Christophe Buisson）和尼古拉·安热米特（Nicolas Ungemuth），《费加罗杂志》

既具有教学意义又通俗易懂，作者以广博的知识和逸事展示了“法兰西美食如何享誉全球，成为世人皆知的文化特色”。[……]这是一部令人着迷的作品，值得品味。

——塞巴斯蒂安·樊尚（Sébastien Vincent），《义务报》

从前言开始，帕特里克·朗堡就让我们感受到美食与人、技艺和情感息息相关。[……]他鼓励我们追溯源头，用对厨师历史的物质方面更敏感的眼光探索新问题。

——伯努瓦·德康（Benoît Descamps），《食物和历史》

前言　从烹饪技艺到美食艺术／001

第一部分　烹饪传统的诞生

第一章　中世纪末期的烹饪艺术／015

第二章　厨房天地：炉灶与餐具，厨师与学徒／026

第三章　餐桌习俗：从布置到礼仪／037

第四章　大众饮食，街头餐馆：餐饮空间与模式／049

第二部分　成为美食霸主

第五章　从传说到美食意识：文艺复兴时期／067

第六章　烹饪新纪元／081

第七章　烹饪场所／094

第八章　启蒙时代新烹饪／105

第九章　从穷人饮食到土豆／120

第十章　餐桌艺术的形成／130

第三部分　巴黎餐饮业的繁荣

第十一章　餐馆：从出现到成功／143

第十二章　美食学著作登场／158

第十三章　烹饪艺术，艺术烹饪／168

第十四章　烹饪空间：意料之中的改革／181

第四部分　烹饪艺术的现代性

第十五章　迈向烹饪进步／195

第十六章　地方美食收获认可与成功／208

第十七章　“新浪潮”／220

后记／234

致谢／238

译后记／239

注释／243

附录／310

索引／329