【日】河岸宏和

食品安全教育研究所代表。1958年出生于北海道。带广畜产大学毕业后，致力于从农场到餐桌的品质管理业务。品质管理的业务经验涉及养鸡场、肉处理厂、火腿工厂、饺子/烧卖工厂、便利店熟食加工厂、鸡蛋加工品制造工厂、配送流通中心、超市等。以世界基准的、严格的品质管理经验为基础，面向日本的工厂、餐饮店，对卫生管理的方法进行指导和启蒙。

在传染病流行的时代，餐饮店的首要工作是“提供安全放心且营养美味的食物”。本书以作者在各个食品工厂及世界知名连锁店所积累的卫生管理知识为基础，围绕餐饮店如何确保“安全”展开阐述。为防止食物中毒，HACCP[由Hazard（危害）、Analysis（分析）、Critical（关键）、Control（控制）、Point（点）等5个单词首字母组成的卫生管理方法]要求记录从原材料、员工管理到加热烹饪工序的整个环节。本书以通俗易懂的方式总结了符合HACCP卫生管理的关键点，希望广大餐饮店能以此为契机，学习掌握正确的卫生管理知识，提高卫生意识。此外，针对员工的管理培训，也可以充分利用本书。插图下方用数行文字概括列明了培训要点，扩印后可以像连环画一般作为员工培训的教材。培训结束后，还可将其贴在公告栏上，进一步提高培训效果。

2020年初出现了新冠疫情,因病毒传播和蔓延,餐饮业遭受沉重打击。“餐饮店”成了替罪羊。日本政府颁布规定:餐饮店客人不可超过5人,营业时间截止到晚8点(2021年9月)。

此外,因新冠疫情,街上海外游客的身影逐渐消失了。巅峰时期一年超4000万客人的消费量不复存在,影响十分严重。

虽然餐饮店尝试销售便当、提供外卖等服务,但大部分店铺都无法靠政府的补贴,弥补营业额和利润损失。实际上,靠海外游客为生的店铺被迫关门的情况逐渐增多。

在这样的背景下,幼时学到的基本卫生规范——“饭前洗手和漱口”等重新被重视了起来。此外, 营造对本地顾客友好的环境变得非常重要。能够做到这些,即使外国游客减少,靠本地顾客,也能让店铺红火起来。

在传染病大流行的时期,餐饮店的工作是“提供安全放心且有营养的美味食物”。本书中,我将基于自己在各食品工厂以及世界著名连锁店中积累的卫生管理知识,介绍一些“安全”保障方法。

基于HACCP 的新型卫生管理方法

自2021年6月开始,餐饮店也开始应用HACCP[由Hazard(危害)、Analysis(分析)、Critical (重要)、Control(管理)、Point(点)5个单词首字母构成]卫生管理方法。

为避免发生食物中毒, HACCP要求做好从食材到员工管理、加热烹饪工序的全部记录。

一听到“需要记录”,大家可能会产生抵触情绪,但只要掌握要点,一个笔记本就可以记录HACCP所要求的全部管理数据。此外,在HACCP中,正确管理食材的温度,也很重要。本书中, 我以清晰易懂的方式总结了HACCP卫生管理要点,若餐饮店从业者们能以此为契机,重新学习正确的卫生管理方法,提高自己的卫生管理意识,将是我的无上荣幸。

应用HACCP以及实施新冠防疫要求所规定的卫生管理方法,对食品从业者而言,可以说是理应做到的。只是迄今为止,日本的餐饮店即使没有做到“理应做到的卫生管理”, 也没出现什么大问题。然而, HACCP 已启用, 在防范新冠病毒的时期,我们需要导入和应用符合世界标准的卫生管理方法,提升卫生管理意识。

而且,此套卫生管理方法并非新冠疫情结束就可以退场了,切勿忘记未来也有可能出现新型传染病。

此外,请把本书作为员工培训工具应用起来。书中插图下方总结了培训要点,只要把插图放大复印,就可以当作培训教材来培训员工。培训后, 将它贴在昭示栏中, 效果会进一步提升。

第1 章 餐饮店应用HACCP 的基本方法

1-1 新冠和HACCP 改变了人们的卫生意识

1-2 应用HACCP＝不引起“食物中毒”

1-3 没有平板电脑就会被卫生管理局批评

1-4 除营业额和客户数量外的其他必要记录

1-5 HACCP 的目的不是记录

1-6 负责人不可跨越道德标准

1-7 食物中毒不只是上吐下泻

第2 章 应知晓的避免食物中毒的管理方法

2-1 能否解释“危害的发生方式”

2-2 顾客的投诉有哪些

2-3 从现在起, 我们的基本态度是“防患于未然”

2-4 谁负责打扫卫生间

2-5 采购蔬菜的注意点

2-6 烹制阶段应记录些什么

2-7 如何处理投诉

2-8 了解PHF (Potentially Hazardous Foods)

2-9 细菌不是潜在危害的唯一原因

2-10 了解RTE (Ready To Eat)

2-11 PHF 为什么能变成RTE

2-12 万一发生食物中毒, 要怎么办

2-13 真的需要进行大便检查吗

2-14 误饮洗涤剂

2-15 处理过敏问题的基本做法

第3 章 厨房中HACCP、预防各种病毒的卫生管理方法

3-1 厨房要注意清洁把手和水龙头

3-2 不把纸板带进厨房

3-3 厨具仅靠清洗是不够的

3-4 洗涤剂的正确存放位置

3-5 冷藏冷冻品的收货工作很重要

3-6 蔬菜和蛋糕共用一个冰箱这种事儿

3-7 何时清洗的冰箱滤网

3-8 不可以使用透明保鲜膜吗

3-9 在炸锅旁会感到眩晕吗

3-10 勿将垃圾桶直接放在地上

3-11 经常接触的地方要保持洁净发亮

3-12 弄错了酒精与洗涤剂!

3-13 苍蝇乱飞

3-14 有蟑螂的店铺怎么可能做出美食

3-15 货架黑了

3-16 异味从何而来

3-17 一升装酒瓶破碎

第4 章 预防各种病毒、食物中毒等危害的餐具管理方法

4-1 需要几个水槽

4-2 三槽水槽是必要的

4-3 洗碗机斑驳了吗

4-4 餐具洗后应放在哪里

4-5 只清洗杯子, 是不够的

第5 章 应用HACCP、预防各种病毒的清洁管理方法

5-1 餐厅入口是否整洁明亮

5-2 是否向周围散发恶臭

5-3 店前的海报贴歪了!

5-4 地面湿滑并非理所应当

5-5 顾客希望能够洗手

5-6 开窗并不能通风

5-7 桌子上不放任何东西

5-8 扔掉脏了的暖帘和调料瓶吧

5-9 必须设置隔离挡板

5-10 追求水质, 是保证美味的第一步

5-11 每日更换工作服

5-12 指甲长了, 用餐感受毁于一旦

5-13 是否有一个让大家轻松表达意见的环境

第6 章 外带、外卖的基本知识

6-1 “外卖工作人员看起来好脏” 的解决方案

6-2 生肉, 真的可以销售吗

6-3 可以销售日本酒和红酒吗

6-4 容器“倒了也不洒”, 是铁律

6-5 真的需要刀叉吗

6-6 生蔬菜变热了也没事吗

6-7 精挑细选外送菜单

6-8 配送服务商的挑选方法

6-9 应注意从“取餐” 到“送达” 的时间

6-10 清楚注明有效期和保存方法

6-11 明确配送后的责任

6-12 批量订单的制作步骤

第7 章 预防“临时工恐袭”, 做好员工培训

7-1 意识到自己是食品专业人士

7-2 时刻思考如果是对于自己非常重要的人吃到后会怎样

7-3 培训的基础是每日晨会

7-4 第一句话最重要——接听电话的基本

7-5 临时工恐袭, 并不全是临时员工的问题

7-6 交换日记是焕发员工活力的源泉

7-7 海外旅行需要提前申请是真的吗

7-8 顾客能够日复一日欣然享用, 非常重要

7-9 可以宣扬“那位艺人来光顾过” 吗

第8 章 HACCP 要求的“记录” 方法

8-1 发生事故时, 能否追溯到食材

8-2 能否追溯到员工的健康状态

8-3 记录应保存多久

8-4 是否有设备维修记录

8-5 有制作清洁记录吗

8-6 食品专业人士每天都会做记录

8-7 员工也需要成长吗

第9 章 被称为“优质好店” 的重要因素

9-1 是否时常思考30年后店铺的模样

9-2 为员工创造一个良好的工作环境

8-3 中学生想来店里实习吗

9-4 是否向员工展示了目标与梦想

9-5 思考减少食物浪费

9-6 可以使用吸管吗

9-7 切勿忘记各种各样的宗教信仰

9-8 动物福利是全球性趋势

9-9 遇到灾害时可以为地区社会做些什么

9-10 轮椅和婴儿车能否自由进出

9-11 想带狗狗一起光顾