引言：20世纪以来近代东亚糖业史的研究
糖业在国民经济、饮食、文化交流中均扮演了重要角色。糖品生产、贸易是近代东亚重要的经贸活动之一；糖品消费及糖文化传播深深嵌入东亚社会生活当中；糖业格局变迁及重构是东亚政治经济新格局、新秩序形成中的重要组成部分。
近代以来，世界糖业处于一个大发展、大繁荣时期。一方面，欧洲甜菜糖业崛起，逐渐占据世界糖品总产量的半壁江山，成为世界糖业发展中的重要组成部分 ；另一方面，古巴 、荷属爪哇等地的糖业空前发展，直接左右着北美及东亚糖品市场的走势，进而影响了世界糖业格局的演变。与此同时，糖品在近代完成了“商品化”和“庶民化”的发展历程，即从漫长的稀有品、奢侈品时代转入了普通商品、生活必需品时代。受其影响，东亚的糖业格局也发生了较大的变动：东亚传统甘蔗糖业大国—中国，正面临着严重的糖业危机，由中国主导的近代之前的东亚糖业格局解体；以日本糖业及中国香港糖业为主导，欧洲糖业、荷属爪哇糖业、古巴糖业等糖业主体竞相角逐的东亚糖业新格局逐渐形成。东亚糖业格局的变动是近代东亚社会经济发展变化的一个重要组成部分，可以从一个侧面加深我们对近代大变局中东亚的理解。
同茶业、丝业、棉业等行业相比，糖业似乎在近代东亚社会经济中扮演的角色并不重要，其关注度及相关研究成果数量均难以望其项背，不过，经过不完全梳理，近代东亚糖业史研究的相关成果倒是也不少，颇值得集中分析。
从具体研究成果来看，真正意义上东亚糖业史研究起步于 20 世纪初，到目前已经有100多年的历史，其发展历程大致可以分为三个阶段。
其一，东亚糖业史研究的初始阶段，具体时间跨度是20世纪10年代到20世纪40年代。此一阶段的研究多侧重于对日本、中国等相关主体糖业发展状况的整体性描述，这一特点可以从《日本的糖业》《台湾的糖业》《爪哇的糖业》《中国的糖业》《中国的糖业贸易》等书名中直观感受 。尽管，这些著述多以描述、介绍糖业发展状况为主，但是它们均有极高的学术价值，俨然成为当下研究20世纪东亚糖业史的重要参考资料。
其二，东亚糖业史研究的鼎盛阶段，具体时间段为20世纪70—90年代。这一时期，西敏司、李治寰、季羡林、植村正治、林满红、穆素洁（Sucheta Mazumdar）等一批东西方学者，不约而同地从事东亚糖业史研究，推出了一批具有标志性的研究成果，比如《中国食糖史稿》《文化交流的轨迹—中华蔗糖史》《近代日本糖业史》《日本制糖技术史：1700—1900》《茶、糖、樟脑业与台湾之社会经济变迁（1860—1895）》等 。这些成果所讨论的问题从糖品贸易到甜食消费再到糖文化交流，视域宏阔，观点鲜明，比如“糖品消费的‘庶民化’”与“糖—中西文化交流的载体”等论断，影响颇深，初步奠定了东亚糖业史研究在国际历史学界的地位。
其三，东亚糖业史研究的新动向，具体时间为21世纪以来的20年。在此一阶段，相关研究成果虽然不如上一个阶段那么宏阔，但是，仍有一些明显的新动向，颇值得予以梳理。21世纪以来，随着糖业史资料的进一步多元化，学界尤其注重对中国、日本等糖业主体之间的关联研究。在持续关注东亚糖品贸易的基础上，也进一步细化了糖品消费、制糖技术等方面的研究。
回顾20世纪以来近代东亚糖业史的研究状况，可以从以下四个方面进行简要的总结：
其一，纵向视角考察糖业发展及危机。台湾总督官房调查课编辑的《中国的糖业》一书，从中国北部甜菜制糖、边疆制糖、南部甘蔗制糖、中国三大糖品市场、抵制日货对日糖的影响，以及第一次世界大战前后糖业情况等方面论述 20 世纪初中国糖业发展情况 。郑尊法的《糖》一书，从糖的性状、制造原料、制造方法、中国糖业概况、世界糖业概况等方面论述中国及世界糖业的发展情况 。李治寰的《中国食糖史稿》一书从糖起源、种类、生产及其影响等几个方面梳理了中国从古至今的食糖演变历史 。陈初尧、范毅军、胡刚、陈祥云等学者，分别考察了四川、广东、福建等地糖业的发展情况 。《台湾的糖业》《台糖90年通史》等著作梳理了近代台湾糖业发展的历史 ；《日本的糖业》《近代日本糖业史》《日本制糖技术史：1700—1900》等著作梳理了日本糖业发展的历史 。
其二，糖品贸易视角分析东亚经贸关系。日本糖业专家木村增太郎所著的《中国的糖业贸易》一书从中国砂糖的消费、生产、贸易、发展和外国砂糖输入状况等方面分析了19世纪末20世纪初中国糖业贸易情况 ；落合功、鬼头宏等日本学者着力关注近代以前日本糖品输入及其影响 。中国学者习五一在《1895—1931年台湾食糖贸易研究—台湾、日本、大陆三角贸易考察》一文中，认为1895—1931年中国台湾、日本、中国内地之间的食糖贸易，是以日本为主导的三角贸易 。美国学者丹尼尔斯（Christian Daniels）在《中国砂糖的国际地位：论清末传统砂糖市场》（《中国砂糖の国際的位置：清末における在来砂糖市場について》）一文中，按时间先后顺序把1870—1930年的中国糖品贸易分为四个阶段 。荷兰学者陈绍刚《十七世纪上半期的中国糖业及对外蔗糖贸易》一文把中国蔗糖业及其贸易置于当时世界糖业发展及贸易的范围内进行考察 。
其三，区域社会史视角分析糖业与东亚政治及经济现代化之间的关联。J.H.加洛韦（J. H. Galloway）在《蔗糖工业：从其起源到1914年的历史地理演变》（The Sugar Cane Industry：An Historical Geography from Its Origins to 1914）一书中强调，从1750—1914年亚洲糖业的发展历程来看，政府的支持，抑或控制，是糖业发展的关键因素 。约翰?拉金（John A. Larkin）在《菲律宾制糖工业的国际形象：1836—1920》（The International Face of the Philippine Sugar Industry，1836-1920）一文中强调，1836—1920 年，国际贸易在菲律宾糖业发展中扮演了不可或缺的重要角色 。韩国学者姜抮亚在《1930 年代广东陈济棠政权的制糖业建设》等系列论文中，通过对20世纪初中国制糖业的探讨，分析了中国乃至东亚的近代化历程 。林满红通过对茶、糖及樟脑业的考察，分析了近代台湾社会经济的变迁问题 。
其四，文化史、消费史视角探讨糖在文化交流、社会生活中的作用。季羡林在《文化交流的轨迹—中华蔗糖史》一书中提出了“糖是文化载体”的观点 。周正庆在《中国糖业的发展与社会生活研究—16世纪中叶至20世纪30年代》一书中，提出糖文化的三层面观点：糖的物质性、共性的民间习惯用糖行为、糖的精神文化理念 。美国学者穆素洁在《中国：糖与社会—农民、技术和世界市场》一书中，论述了蔗糖对中国人民社会经济和生活功能方面的影响和作用 。日本学者松浦章分析了江户时代中国糖品输入日本及其国内糖品消费发展情况 。
上述代表性成果，让我们对东亚各国糖业发展状况、糖品贸易、糖品消费等方面均有一定的了解。不过，东亚甜菜糖业的兴起及发展、东亚各糖业主体之间的关联与互动、东亚糖业格局重构等问题均有待进一步研究。
基于此，本书的第一部分着重分析历史时期中国甘蔗糖业发展情况，析出甘蔗糖业经济式微的这一经济现象。近代以前，中国甘蔗糖业是东亚糖业经济中的主导产业，不仅左右着东亚糖业的发展方向，而且影响着世界糖业经济的发展趋势。故而，该部分从学术史回顾、糖品消费问题、近代以前糖业经济发展、近代甘蔗糖业式微四个方面来分析整个中国糖业发展情况。第二部分，分析爪哇、香港等糖业主体在东亚糖业格局变动中的地位及作用。荷属爪哇的甘蔗糖业、中国香港的精制糖业、日本（含日据时期台湾）的精制糖业等均为东亚糖业经济中的重要糖业主体，它们深度参与了东亚糖业格局的变迁与重构，并成为新格局的重要组成部分。第三部分，关注东亚高寒纬度上甜菜糖业的崛起及发展。近代甜菜制糖业兴起于欧洲，明治维新初期，日本从欧洲引入甜菜制糖，其种植区域主要分布在东亚高寒纬度上，与甘蔗糖业的分布在地理上形成二元格局。东亚甜菜糖业作为甘蔗制糖业的重要竞争者，它既是东亚糖业新格局的重要组成部分，亦在东亚地缘政治经济新格局形成中扮演了重要角色。第四部分，探讨东亚糖业新格局的形成。20世纪二三十年代，东亚糖业新格局逐渐形成，主要特点为：多元主体竞相发展、“甘菜二糖”的地理二元分布、糖业经济深深嵌入东亚区域政治经济当中。
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