贝蒂·塞伦古特

厨师、作家和烹饪老师。

毕业于西雅图烹饪学院。在国际知名的香草农场餐厅工作了三年。塞伦古特是PCC自然市场和食品室烹饪学校的特聘导师，著有其他三本关于食物的书：Shroom，Good Fish，Not One Shrine。

大量食谱在列举了食材、工具，并说明完制作步骤后，留给读者“依个人口味调味” “适当调味”等模棱两可的指令。到底什么是调味？该怎么正确调味？食谱没说。

主厨兼烹饪教师贝蒂·塞伦古特深知大家的苦衷，决定出一本真正实用的“调味之书”，她在书中解释了味觉产生的基本原理，深入讲解“咸、酸、甜、油、苦、鲜” 基本六味在菜肴中起到的作用及其科学解释，比如人类为什么嗜糖、没油的菜为什么不好吃，以及各种味道相互平衡的技巧，包括如何挽救一道太咸/太甜/太辣的菜。

这本书还讨论了香味、辣味、口感等“味道要素”，及温度、颜色、酒精是如何影响你对菜肴的感受。本书还包含了一些菜谱和简单的厨房实验，确保读者看完后能立刻上手实践

谈味觉的书多年来读了许多，但大多数皆由知识科普着眼，此书之难得与独到处，在于从实际烹调的应用面切入，跳脱纯粹理论说解，将多年来已然建构完整的味觉论述，进一步衔接导引至厨房里的实作──咸、酸、甜、油、苦、鲜、香、辣、质地与颜色等等之既定学理如此，那么，究竟该“如何调味”，才能真正达致平衡与美味？ 从概念、方法、程序、时机甚至过头了该如何抢救……均一一抽丝剥茧娓娓道来；读之深有共鸣、获益良多。

——叶怡兰／饮食生活作家       

做菜的时候，最难的部分就是“适量”这个概念。适量是多少？适当又是怎样才恰当？这本书的妙处就在于作者用相当丰富的体验和细腻的文笔，写出了关于“适当调味”的分寸感。你可以理解一道汤太淡了，那么“太沉闷了”是什么味道？“太朴实了”“没有活力”，这些又是味觉中怎样的感受呢？如何改变呢？就让这本书帮你慢慢发掘你的味觉潜能，并激发出更丰富的美食体验吧！ 

——曾焱冰/生活美学作家

塞伦古特解释了人类味觉的奥秘，不仅仅是为了提供科学理论，而是帮助厨师和食客们找出如何提高自己五感中最难以捉摸和主观的一种感官的辨别力和鉴赏力……大量实用信息标志着这是一项非凡的成就。

——书单/星级评论

这本书应该是你在厨房里的新指南……行文风趣，其中的科学以一种恰到好处的程度呈现。”

——《西雅图杂志》

关于盐的基础知识

盐是所谓的调味品，它并不能靠自身提供味道，但可以提升其他食材的味道（糖和味精也是调味品）。盐是使我们的身体正常运转的重要成分，它驱动神经和肌肉发挥功能，调节细胞水分平衡。严重缺乏盐分会导致死亡。不过大部分美国人的问题刚好相

反。饮食中过多的钠会导致高血压和其他心血管疾病。但是在把你厨房里的盐扔掉之前，请先记住这一点，即美国人饮食中绝大多数的盐（超过75%）都来自加工食品和餐馆里的菜肴7。在这一点上，人们在家常菜里为了最大限度地提升味道而加的盐并不是罪魁祸首，因为它让食物变得既美味又不会过咸。

我的经验是美味的家常菜更有可能满足你，也更有可能抑制嘴馋。迈克尔·莫斯（Michael Moss）在《盐糖脂：食品巨头是如何操纵我们的》（Salt Sugar Fat: How the Food Giants Hooked Us）一书中揭露了加工食品行业诱人上瘾的诡计，他指出：“这个行业滥用的不仅有盐，还有糖和脂肪。这三种原料是加工食品行业的支柱，没有它们就没有加工食品。它们通过增加味道和诱惑力叫人嘴馋。但令人惊讶的是，它们还遮盖了生产过程中产生的苦味。而且它们还使这些加工食品能在仓库或货架上保存数月。”增加加工食品的酸度和甜度可以改变人们对盐的感知。换言之，加工食品制造商通过提高盐、糖和脂肪的含量，为加工食品创造了一种不可抗拒的、许多人所说的令人上瘾的形象。另外，你在家中应该不会为了让家人对盐、糖和脂肪上瘾，而在家常菜上动手脚吧。在家庭厨房里，你不太可能用你的食物玩同样的把戏。据我所知，大多数家庭掌勺人实际上非常害怕用盐，因此他们烹饪出的食物大多都严重调味不足。

咸味和鲜味相得益彰，而鲜味是使肉类、蘑菇和陈年奶酪变得极度诱人的一种可口的基本味道。咸味与鲜味结合在一起时会产生一加一大于二的效果（详见第七章对鲜味的详细介绍）。盐还有助于强化麸质（一种使面包和烘焙食品具有结构和耐嚼口感的蛋白质基质），因此在意大利面、面包和比萨面团里加盐非常重要，这不仅仅是为了改善味道。

盐还有助于食物释放诱人的香味。美食杂志《美味》（Saveur）的编辑马克斯·法尔科维茨（Max Falkowitz）做了一个简单的实验，证明了这一点。炒洋葱时，在加盐之前和加盐之后分别闻一闻洋葱的味道，你应该会发现，加入盐几秒钟之后，洋葱的香味更加浓郁诱人。同理，烤架上的牛排要是不加盐，其味道闻起来就没有那么馋人了。最重要的是，正如我跟学生们说的那样，加盐要“尽早且经常”，因为这会对最终的成品产生重要的影响。例如，炒洋葱时加盐能够加快汁水渗出（通过渗透作用），从而缩短烹饪时间。假设你正在做一道土豆浓汤，一开始，你忘了给洋葱加盐，等加土豆和水时又一次忘了加盐，那么当土豆开始膨胀、变软时，它们就会吸收味道寡淡的清汤，等到最后给汤调味时，你就会发现无论加多少盐，土豆都没有味道。而为了弥补土豆的寡淡无味，你最后又把汤弄得太咸了。到头来，你只得到一碗味道不协调的汤，其中有些东西太咸了，而有些东西又太淡了。唯一的补救措施就是将它打成土豆泥。

推荐序

前言

第一章

品尝味道的原则

第二章

咸味

第三章

酸味

第四章

甜味

第五章

脂肪味

第六章 

苦味

第七章

鲜味

第八章

香味

第九章

辣味

第十章

质地

第十一章

颜色、酒类和其他因素

第十二章

菜肴评分

致谢

附录

注释

参考书目

资料来源

索引